Кофе и кофейный этикет

[Din Battler]

Кофе и кофейный этикет

История происхождения кофе

Родиной кофе является местность Каффа в юго-западной части Эфиопии. В XI веке пастухи заметили, что козы, поедающие листья с кофейного дерева, становятся оживленными и игривыми. От пастухов об этом узнали монахи-миссионеры и стали заваривать листья кофейного дерева и пить настой, который действовал возбуждающим образом, снимая усталость, увеличивая работоспособность. О том, что этими свойствами еще в большей степени обладают кофейные зерна - бобы (семена плодов кофейного дерева), люди узнали намного позже.

Дальше...

Обжарка бобов возникла самобытно: при сжигании кустов кофейного дерева в кострах, когда в пепле находили жареные кофейные зерна их жевали или готовили из них возбуждающий напиток.
Из Эфиопии кофе был завезен через Красное море в Аравию, кофе быстро распространился там, особенно в ее юго-западной части - Йемене, в районе города Моха, который тогда назывался Мокко, имя которого до сих пор служит торговой маркой для лучший сортов кофе. Два века Йемен была единственной страной, поставляющей кофе на мировой рынок.
Чтобы больше заработать, арабские купцы уверяли, что те, кто пьет кофе, попадут в рай. Такая реклама работала безотказно. К тому же напиток приятно возбуждал и заменял вино. Кофе быстро распространился во всех странах ислама, а через турецких дипломатов проник и в другие страны. В XVII веке кофе начали употреблять в Европе. Первые публичные кофейни были открыты в Лондоне в 1652 г., в Париже в 1672 г. В XVIII веке кофейное дерево стали культивировать на острове Ява и в Центральной Америке. В Бразилию кофе попал немногим более 200 лет тому назад и начиная с 1834 г. является основной сельскохозяйственной культурой и источником дохода этой страны. В Россию кофе было завезено и вошло в употребление благодаря Петру I.
После чая сейчас кофе - самый любимый напиток в мире.

Кофейное дерево и его виды

Привычные нам кофейные зерна дает кофейное дерево. Из всех видов кофейного дерева важны лишь кофе аравийский, или арабика, кофе конголезский, или робуста.

Дальше...

Кофе арабика представляет собой небольшое вечнозеленое деревце высотой до 5 метров. Если за ним не ухаживать, то оно может достичь высоты 10 м. Однако при этом его урожайность уменьшится.
В настоящее время кофе арабика - безусловный лидер среди других видов кофе. На него приходится около 90% всех кофейных плантаций.
Кофе робуста произрастает в диком виде в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго.
Напиток из кофе робуста уступает по качеству напитку из арабики. Он менее вкуснее и не так ароматен. Но у робусты есть одно заслуживающее внимание качество: он удачно дополняет арабику, соединяя с ее ароматом свою полноту вкуса.
Кофе в зернах высшего сорта производится исключительно из арабики. Традиционно молотый кофе ценится дешевле, чем кофе в зернах. Кофе в зернах всегда ароматнее молотого, даже если последний хранится в современной вакуумной упаковке. Зеленые кофейные зерна могут храниться годами. При этом они медленно и лишь в незначительной степени ухудшают свой вкус и качество. Обжаренные кофейные зерна уже после недели хранения начинают терять свои вкусовые и ароматические качества. Что касается молотого кофе, то его вкус и аромат начинают ухудшаться сразу же после помолаю

Тонкости кофейного этикета

Кофейный стол, как и чайный - один из наиболее распространенных. Обычно на кофе приглашают в конце дня, после 18 часов. И подают его также в конце застолья, подчеркивая самим фактом подачи напитка завершение торжества. Чтобы сохранить хорошее впечатление у гостей от проведенного вечера, сервировку стола при этом необходимо проводить особенно тщательно.
Великолепным украшением кофейного стола могут быть цветы, подсвечники со свечами, пепельницы.
Непосредственно к кофе подают маленькие бутерброды, пироги, бисквиты, печенье, сладкие орешки, фрукты, ягоды и торты.
На стол принято также ставить коробки с шоколадными конфетами, а также соки, минеральную воду, нарезанный на дольки лимон.
Непременное условие кофейного стола - горячее молоко, подаваемое в молочнике, сливки в сливочнике и сахар. В качестве ароматизаторов кофе можно предложить гостям коньяк и различные ликеры. Для разного вида кофе существуют свои особенности подачи на стол. Так кофе с молоком подают не в кофейных, а в чайных чашках или чашках "каппучино". Подобным образом подают кофе по-венски, добавляя перед употреблением напитка взбитые сливки.

Этикетные правила кофейного стола

1. Помешав чай или кофе, не следует оставлять ложку в стакане, ее нужно положить на блюдце.
2. Не принято обмакивать в напиток печенье.
3. Не следует пить чай или кофе, когда находящаяся во рту пища еще не проглочена.
4. Кофе пьют горячим, небольшими глотками и, не производя при этом громких звуков.
5. Блюдце держат в левой руке, а правой подносят чашку ко рту. Когда пьют кофе с молоком, блюдце оставляют на столе.
6. Не следует манерно оттопыривать мизинец, а также просовывать палец в ушко ручки.
7. Сахар к кофе при отсутствии специальных щипцов не принято брать ложкой, его нужно взять рукой и опустить в чашку.
8. Кофе с ликерами, как правило, пьют уже не в столовой, а в гостиной. К кофе требуются маленькие ложечки, а к кофе мокко - совсем маленькие.
9. Дамы неспеша потягивают ликеры, мужчины - коньяк и другие крепко-алкогольные напитки. Кофе, удачно сочетаясь с алкоголем, позволяет еще больше оттенить вкус и аромат алкогольного напитка, нейтрализовать его крепость, создать изысканную вкусо-ароматическую композицию.

Еще несколько простых правил
1. Кофейник должен быть вычищен и вымыт.
2. Вода для кофе должна быть как можно мягче.
3. Кофе рекомендуется обжарить и смолоть непосредственно перед приготовлением.
4. Хранят кофе в плотно закупоренных банках из жести или стекла, вдали от приправ, имеющих запах.
5. Для улучшения аромата кофе к нему можно добавить щепотку соли или порошка какао.

По материалам корпоративной газеты «ЛАМИРА» №13

Базовые кофейные напитки:
кофе черный - заваренный и процеженный кофе;
кофе с горячим молоком (сливками) ;
кофе по-венски - сладкий черный кофе, сверху на который кладут взбитые сливки с сахарной пудрой; кофе по-варшавски готовят на топленом молоке с добавлением сахара, а подают в чайных чашках с блюдцами и чайной ложкой и пьют так же, как и чай;
кофе по-восточному - это двойная и даже четверная норма кофе, измельченного до состояния пыли, с добавлением для смягчения вкуса небольшого кусочка сахара. Готовят кофе по-восточному в турке и подают в ней же. Турку с готовым кофе ставят на пирожковую тарелку, рядом на тарелку кладут чайную ложку и свернутую бумажную салфетку. Из турки кофе переливают в маленькую 100-граммовую кофейную чашку.
Правда, есть одна тонкость. Вначале нужно переложить в чашку кофейную пенку; берут ее чайной ложкой у самой стенки турки, как бы "подрезав" ее. И только после этого кофе в турке перемешивают и переливают вместе с гущей в чашку.
Заметим, что перелить кофе из турки в чашку должна по этикету хозяйка, а не сам гость.
И еще одно пожелание. К кофе по-восточному отдельно в стопке принято подавать охлажденную и подкисленную лимоном воду. Дело в том, что кофе по-восточному подают с гущей и частички ее неизбежно оседают на эмали зубов. Так вот после того, как кофе будет выпит, достаточно всего лишь двух - четырех глотков подкисленной воды, и зубы по-прежнему чисты;
кофе-гляссе - это черный сладкий кофе, охлажденный до 8-10°С, в который кладут шарик мороженого. Подают такой кофе в коническом стакане с утолщенным дном на пирожковой тарелке. В особо торжественных случаях под стакан с кофе можно положить резную салфетку, как это принято по этикету. Сбоку кладут десертную или чайную ложку и 1-2 соломинки. Пока мороженое не растаяло, его периодически помешивают ложкой и понемногу едят. Затем ложку кладут на тарелку, а кофе отпивают небольшими глотками через соломинку.
Какао и шоколад подают горячими и сладкими в чайных чашках на блюдцах с чайной ложкой. Вначале их пьют с ложки, а затем так же, как и чай, отпивают из чашки небольшими глотками.

Финская кофейная церемония

Вам случилось побывать в гостях у финнов и отведать кофе – и вы наивно полагаете, что всего лишь выпили чашечку не слишком крепкого напитка и заели подсохшей булочкой? Нет – вам довелось участвовать в таинстве, которое есть краеугольный камень финского обихода.
Финская кофейная церемония полна скрытого напряжения и по своей значимости приближается к японской чайной церемонии. За кофе уясняется социальный вес хозяина дома, выявляется, насколько (не)уважают его гости. Смысл – в установлении социального равновесия, когда внешняя непритязательность совмещается с лукавым намеком: с нас, мол, не убудет. Или: мы, конечно, не голь-шмоль, но и похвалиться особо нечем.

Дальше...

В финском языке «кофе» – едва ли не универсальное слово для обозначения общественно-значимых событий. Кофе пьют утром, днем и ночью, на работе – в освященный законом обеденный перерыв, образуя с годами устойчивые компании, на днях рождения, на проводах и встречах, на похоронах. Под «кофе» можно подразумевать буквально что угодно, за кофе можно провернуть такое, на что не решиться в любом другом случае. На работе перерыв без кофе был бы, с точки зрения лютеранской этики, проявлением лености. Люди приглашают друг друга не просто в гости – а непременно на кофе. Финн любит обязательства и правила, поэтому приглашение на кофе упрощает социальные контакты: «как-нибудь надо бы пригласить соседей на кофе».
Если знакомые финны пригласили вас «на кофе», нужно суметь «расшифровать» ситуацию. Как выглядит стол? Разливают ли кофе по кружкам на кухне или чашки с блюдечками расставлены по белой скатерти в столовой? Если имеет место скатерть, случай, скорее всего, не будничный, и как-то связан с развитием ваших отношений. Только не спрашивайте, что случилось, пусть финн расскажет сам, пощадите его нежные чувства.
Итак, на столе – чуть ли не гора булочек, плюшек, бутербродов – или, возможно, даже причуда финской кулинарии – сооруженный из жирной ветчины, масла, сыра, белого хлеба и майонеза бутербродный торт…
Однако хозяину полагается всячески преуменьшать свое радушие: «Да вот булочки со вчера остались…», или – «это? да в ближайшем магазине купили». Гость же обязан отвечать сдержанной похвалой: «все замечательно вкусно». Кофе хвалить не полагается. Это показалось бы странным и подозрительным, похожим на издевательство. В Финляндии кофе – просто кофе. У него нет особых вкусовых качеств.
Старинная культура кофепития сделала собственно напиток второстепенным. Парадокс: именно в Финляндии зачастую приходится пить исключительно скверный, жидкий, сваренный в немытой кофеварке кофе…
Однако, вернемся к столу. Даже если сервиз выглядит как парадный, будьте уверены: самые лучшие чашки скучают в буфете, их достают в редкие торжественные дни. В этом также зашифрован безмолвный посыл: исключительно ради вас мы лучшие чашки не достаем… Нет, нет, мы не боимся, что вы их разобьете, просто вам, кажется, такая торжественность ни к чему, вы такой же, как мы. Это может показаться оскорбительным, но на самом деле вам оказывают уважение. На отказ от второй чашки смотрят с неодобрением, и каждый за столом должен скушать булочку, бутербродик или кусочек печеного сыра.
Таким образом, стол оказывается полем для парадоксальной игры. Хотя он накрыт щедро, на него никогда не выставят все лучшее, что есть в доме. И пусть хозяин скромничает – гостям следует – правда, в меру – хвалить угощение. В этой игре хозяин и гость и устанавливают между собой то самое социальное равновесие. Принимающая сторона, приготовив будничный, но нарядный стол, показывает, что ничем не отличается от прочих – как, должно быть, и вы, гость. За кофе финн, что называется, «поворачивается кверху брюхом». За столом, над кружками, полными некрепкого кофе и «вчерашними булочками», расцветает скандинавская демократия.
Хорошенько подумайте, прежде чем попросить чаю. Это просьба вызывает оторопь, а потом начинаются долгие расчеты – кто будет пить чай и как этот чай заваривать? Подойдет ли чай в пакетиках? Ничего, если вскипятить воду в той же кофеварке? А то ведь чайника нет, а кастрюлю с водой громоздить ради вас на плиту (демократия в действии!) неохота.

Кофейная история

«Поскольку вы, мои подданные, такие канальи, что не можете дня прожить без кофе, повелеваю временно дозволить употребление сего напитка».
Густав IV Адольф отменил запрет на кофе в 1802 году.

У финских шведов кофе сперва распространился среди купечества, а потом вошел в привычку и у людей небогатых. Торговлю пытались было ограничить таможенными предписаниями, но простонародье странным образом прикипело к этому напитку. В итоге Густав IV Адольф сдался и разрешил свободную продажу кофейных бобов в Финляндии. Упрямые поселяне получили свой первый предмет роскоши. Скоро даже в самых бедных избушках запахло жареными зернами. Так было положено начало обычаю кофепития.
Еще в начале прошлого века любая хозяйка сама умела жарить и молоть кофе, а кофепитие было венцом дня. Запах кофе манил соседей зайти. И вместо того, чтоб заходить в гости, стали ходить на кофе. Если в доме не оказывалось кофе, чтобы предложить гостям – это было большим позором. Молодоженам дарили хотя бы один хороший кофейный сервиз. В разных губерниях кофе пили по-разному. В Похьянмаа кофе… подсаливали. Старики приохотились наливать кофе в блюдце, чтобы остудить, и потом со вкусом хлебать через край. Кое-кто до сих пор пьет вприкуску с кусочком сахара. Возникла даже поговорка «от кофе зубы ноют». Но большие кружки, эспрессо и кофе двойной обжарки появились лишь недавно.
Вторая мировая война и продуктовые карточки усилили ажиотаж вокруг кофе – и он не прошел до сих пор. Ведь долгие годы приходилось «церемониться» с напитком, где щепотка настоящего кофе была смешана с корнем цикория. В 1943 году кофе из кофейной смеси исчез вовсе, и Финлнядия пила эрзац, изготовленный из зерна и сахарной свеклы. Наконец, война закончилась, и 24 февраля 1945 года транспорт «Геракл» с грузом кофе пришвартовался в гавани Турку. Тысячи финнов прорвали полицейское оцепление – так им хотелось хотя бы дотронуться до пахучих мешков. Наконец-то вернулся настоящий кофе.
Однако спрос еще очень долго превышал предложение – карточки отменили только в 1954.
Сегодня в Финляндии пьют кофе больше, чем где-либо. Практически на каждого финна (90% населения) приходится 11 килограммов кофе в год.

Сами Антинниеми, перевод Полины Копыловой

Бонус: Этикет

@темы: Кофе, Для памяти, Интересности